영양많고 '버'릴것 없는 너...'섯'거라
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영양많고 '버'릴것 없는 너...'섯'거라
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  • 승인 2007.11.07
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고단백 저칼로리 대표적 식품…다이어트·항암 효과 등으로 나날이 인기
 
  `산속의 소고기’로 불리는 버섯. 최근 북한의 김정일 국방위원장이 노무현 대통령에게 4t 분량의 칠보산 송이를 선물로 보내온 것을 계기로 버섯에 대한 일반인의 관심이 부쩍 높아졌다.
 버섯은 날 것일 때 수분이 80∼90%에 이르는 고단백 저칼로리 식품이어서 다이어트 식품으로도 각광받고 있다. 소화율이 70∼80%에 이를 뿐 아니라 항암 효과도 있는 것으로 알려져 찾는 이가 더욱 늘어나고 있다.
 궁중음식연구원 한복려 이사장은 “식용버섯에는 비타민 B와 D의 모체인 엘고스테린과 감칠맛을 내는 구아닐산이 풍부해 혈액의 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있어 동맥경화와 같은 성인병 예방에 효과가 있다”고 말했다.
 우리가 즐겨 먹는 식용버섯으로는 송이, 표고, 느타리, 팽이, 목이, 흰목이, 싸리, 능이, 갓버섯 등.
 나물이나 전, 구이, 산적, 전골, 찌개 등 쓰임새가 많은 버섯은 금방 갈색으로 변하거나 쉽게 상해 손질한 뒤 빨리 조리해야 맛과 향이 유지된다. 특히 버섯의 향기는 열에 약하므로 살짝 굽고 찌개나 국에 넣을 때도 잠깐 끓여야 풍미를 살릴 수 있다. 봉지에 담아 냉장 보관해야 영양손실이 적다.
 궁중음식연구원 한복려 이사장의 도움말로 버섯별 영양소와 알아두면 요긴한 버섯 손질요령을 소개한다.
 ◇송이버섯 = 송이가 귀한 것은 다른 버섯에 비해 인공으로 재배하기가 어려울 뿐 아니라 9∼10월 추석 무렵에 잠깐 나오기 때문. 우리나라와 중국, 일본에서만 나는 송이에는 맛을 내는 성분인 아미노산이 풍부하고 식물성 섬유와 비타민 B₂, 다당류도 많이 편이다.
 갓이 도톰하고 자루가 짧고 통통한 것이 좋다. 육질이 은백색이고 반점이나 벌레 먹은 자국이 없어야 한다. 손질 방법은 흙이 묻어 있는 기둥 끝 부분을 칼로 도려낸 뒤 젖은 행주를 꼭 짜서 조심스럽게 닦은 후 바로 조리한다.
 송이는 날로 회를 해도 좋고 국, 구이, 전, 산적, 전골, 찜 등 쓰임새가 다양하다. 밥을 지을 때 조금 넣어면 향이 그윽하게 살아나 입맛을 돋운다.
 송이로 음식을 만들 때는 파, 마늘, 고추 등 자극적인 양념을 적게 쓰고 단시간에 가열해야 맛과 향이 살아난다.
 ◇표고버섯 = 영양가가 높고 향이 독특한 표고는 혈압강하 효능이 있는 에리타데닌과 적혈구를 늘리고 빈혈을 방지하는 비타민 B와 D가 많이 들어 있다. 1960년 미국 미시간대학 연구팀이 발표한 연구결과에 따르면, 표고의 렌티난 성분이 면역 체계의 기능을 높이는 항 바이러스 물질임이 밝혀졌다. 갓 안쪽이 하얗고 살이 두툼하며 갓이 피지 않은 것이 상품이다. 빨리 상해 생것보다 말린 것을 많이 쓴다.
 말린 표고는 찬물에 얼른 씻은 후 표고가 충분히 잠길 정도의 물을 부어 서서히 불리는 것이 좋고 우린 물은 국이나 찌개의 국물로 쓴다. 뜨거운 물에 불리면 색이 검어지고 향기가 달아난다.
 고기의 맛을 더 좋게 하는 표고는 쇠고기가 들어가는 전통음식의 경우, 거의 같이 쓰였다고 한다. 찜이나 잡채의 부재료로 많이 쓰고 갓 안에 쇠고기 다진 것을 채워 전을 부치기도 한다.
 ◇목이버섯 = 혈액의 응고를 억제하는 기능이 있는 목이버섯은 심장병이나 뇌졸중 예방에 좋다. 사람의 귓바퀴처럼 생겼으며 음식에 넣으려면 미지근한 물에 불려야 한다. 부드러워지면 잎을 하나씩 떼어서 쓴다. 따로 음식을 만들기보다는 잡채나 중국 음식의 소스용 또는 탕이나 전골에 넣어먹는다. 맛도 별로 없고 향기도 나지 않지만 꼬드꼬득하여 씹는 맛이 좋다. 중국에서는 흰 목이버섯을 불로장수하는 귀한 버섯으로 친다.
 ◇석이버섯 = 화강암 절벽에 붙어사는 석이버섯은 강원도 깊은 산 암벽에서 많이 채취하며 맛이 담백해 튀김요리에 많이 쓰인다. 자연식품 가운데 드물게 검정색을 띠고 있어 오색 고명을 만들 때 꼭 필요하다. 마른 석이를 더운물에 불렸다가 양손으로 비벼서 씻으면 검정물이 나오므로 여러 번 헹구어 건진다. ◇느타리 버섯 = 갓의 색이 진하고 줄기가 굵고 단단하며 탄력이 있는 것이 상품이다.
 길죽하게 생겨 산적에 고기와 같이 끼우는 재료로 쓰거나 잡채 또는 나물로 많이 이용한다.
 ◇싸리버섯 = 갓이 여러 갈래로 갈라져 산호초와 비슷하게 생겼으며 육질이 부드러워 쉽게 부서진다. 조금만 상해도 배탈이 나기 쉬우므로 싱싱한 것을 골라야 한다.
 새콤하고 아린 맛이 있어 소금물에 삶아 물에 담가두었다가 건져 볶거나 전골, 찌개 등에 넣는다.
 ◇양송이 버섯 = 갓이 피지 않고 둥글고 육질이 단단하며 굵은 것이 좋다. 칼로 썰어두면 금박 색이 변하므로 레몬즙을 뿌려 변색을 막는다.
 이 외에도 `우리가 정말 알아야 할 우리 음식 100가지’(한복진 지음. 현암사 펴냄)에 따르면, 약용으로 쓰는 영지는 항암, 항염증, 혈압조절, 면역기능 강화, 간 기능 향상 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 중국의 `본초강목’에는 “영지를 장복하면 몸이 가벼워지고 늙지 않아 오래 살게 돼 신선에 이르게 한다”고 적혀 있다.
 또 한방에서 폐결핵과 신장병의 특효약으로 많이 쓰는 동충하초는 겨울에 곤충에 기생하다가 여름이 되어 곤충이 죽으면 그 자리에서 나는 기이한 버섯이다. 상황은 이뇨에, 복령은 이뇨와 수종에, 맥각은 부인병에, 흰무당버섯은항균성 약재로 널리 쓰였다.

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