아미노산 풍부 등`영양만점’-5~6월에 쫄깃함 제대로 느껴-푸르며 광택나는것 골라야


　 오징어가 제철을 맞았다.
　우리나라 사람들이 즐겨 먹는 수산물인 오징어는 6월에서 그 다음해 1월까지 울릉도를 포함한 동해안 청정해역 깊은 수심에서 주로 어획된다. 5~6월에는 일명 `총알오징어’라는 크기가 10cm 전후로 작은 햇물 오징어가 주를 이룬다.
　대구산업정보대학 호텔조리계열 김미향 교수는 “묵어, 수루매라고도 하는 오징어가 기운을 보해준다는 것은 이미 영양학적으로 입증되고 있다”며 “오징어 살에는 단백질이 20%(말린 오징어는 60%)나 들어 있으며, 우리가 주식으로 이용하는 곡류에 부족한 라이신, 트레오닌, 트립토판 같은 아미노산이 풍부하다”고 설명했다.
　또 불포화지방이 풍부해서 혈관계 질환을 예방하며 두뇌 발달에도 도움이 된다.
　타우린의 함양도 높다. 마른 오징어나 문어의 표면에 있는 흰가루가 바로 타우린 성분이다.
　피로회복 효과가 있는 것으로 알려진 타우린은 아미노산의 일종으로 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키는 역할을 한다.
　심장을 보호하고 항산화 작용을 통해 노화와 성인병을 예방하는 효과도 발휘하고 근육피로 해소에도 효과가 뛰어나 시판되는 원기회복제에도 함유돼 있다.
　군것질로도 널리 애용되는 마른 오징어는 질기기 때문에 소화가 잘 안된다는 말을 한다.
　하지만 김 교수는 “연구결과에 의하면 쇠고기와 오징어의 소화율이 거의 비슷하다. 단지 딱딱하고 질기다는 데서 오는 선입견에 불과하다는 것이다”며 “딱딱한 것을 먹을수록 오래 씹기 때문에 치아도 튼튼해지고, 침이 많이 분비되므로 소화를 돕고, 해독기능까지 하기 때문에 건강에 좋다”고 말했다.
　또 오징어는 산성식품이므로 되도록 알칼리성인 채소와 곁들여 먹는 것이 바람직하다.
　
　▲신선한 오징어를 고르는 법.
　김 교수는 “오징어는 당일발이(그 날 밤에 나가서 잡아오는 오징어)가 가장 좋다”며 “푸르고 짙은 회색이 들면서 광택과 탄력이 있는 것, 외관상으로 볼 때 눈알이 툭 튀어나온 것 같은 느낌을 주는 것이 싱싱한 것이다”고 설명했다.
　몸통을 눌러봐서 살이 탱탱하면서 두텁고 처지지 않고 다리의 흡반이 정확히 붙어 있고 껍질에 상처가 없는 것이 좋다.  눈에는 흰 부분이 많고 투명한 것이 싱싱한 오징어다.
　또한 냉동오징어를 살 때는 녹은 것을 사지 말고 얼어있는 그대로 사 와서 녹이는 것이 좋다. 축 늘어지고 색깔이 허옇게 변한 것은 피한다. 갓 잡으면 몸통이 초콜릿색을 띠다가 시간이 지날수록 하얗게 되기 때문.
　말리는 과정에서 장마 기간에 말리게 되면, 약간 썩은 듯하게 되므로 태양열로 말린 오징어가 가장 품질과 맛 그리고, 향이 우수하다.
　
　▲오징어의 손질·보관법
　오징어를 손질할 때는 한손으로는 몸통을 잡고 한손으로는 다리를 잡아 뺀다.
　다리에 붙어있는 눈과 내장을 칼로 잘라 낸다. 몸통과 다리에 소금을 넣고 조물조물 주물러 씻는다.
　몸통은 소금을 묻힌 다음 껍질을 잡아 벗겨낸다. 몸통 안쪽에 격자로 칼집을 넣고 조리법에 맞게 자른다.
　다리와 몸통을 분리해서 통에 담거나 랩에 싸서 냉동실에 보관해두었다가 흐르는 물에 해동시켜 사용한다.
　
　▲오징어 요리
　1)오징어 고추장 구이
　재료: 오징어 2마리, 황란 1개, 참기름 1T,마요네즈 ½T, 호박 1개,
　(양념: 액젓 ½T, 참기름 1t, 들기름 1t)
　양념장: 고추장 1½T, 고춧가루1½T, 물엿1T, 설탕1t, 간장 ½T, 다진마늘 ½T
　1.오징어는 배쪽에 칼집을 내서 황란, 참기름, 마요네즈에 10분정도 잰다.
　2.양념장을 섞어 오징어에 바른다.
　3.석쇠나 그릴에 굽는다.
　4.호박은 둥글게 썰어서 양념에 버무려 팬에 익힌 후 오징어와 곁들여 낸다.
　
　2)오징어 찜
　재료: 오징어 3마리, 청주 3T, 깻잎20장, 상추20장, 콩나물1봉지,
　양념장: 고추장 6T, 통깨 2T, 고춧가루 3T, 고추기름 2T, 다진마늘 1T, 간장1T, 참기름1T, 설탕1T,간장1T, 물엿 2T, 소금, 후추 약간
　1.오징어는 정종을 뿌려 호일로 잘 싸서 찜통에 찐다.
　2.콩나물은 삶아서 찬물에 헹군 후 물기를 털어 내고 참기름 1t를 뿌려 둔다.
　3.오징어는 내장을 빼지 말고 통째로 썰어 담는다.
　4.양념장을 만들어 콩나물, 상추, 깻잎도 곁들여 낸다.
 
/남현정기자 nhj@