신진대사를 돕고
냉증과 빈혈 탁월
비타민 A·C 풍부
된장과 찰떡궁합


　 부추는 1년 내내 생산되는 농산물이다. 하지만 이른 봄부터 여름에 걸쳐 나오는 것이 가장 연하고 맛이 좋다.
　대구산업정보대학 호텔조리계열 김미향 교수는 “강인한 생명력만큼이나 몸에 좋은 식품으로도 알려진 부추는 대표적인 강장 채소다”며 “양기를 돋워주는 식품으로 손꼽혀 `기양초(起陽草)’라고도 부른다”고 설명했다.
　다른 야채와 달리 신진대사를 돕고, 스태미나를 증강시켜 준다. 칼슘, 철분, 칼륨, 아연, 비타민 A와 C 등 영양소도 풍부하게 들어 있다.
　특히 부추에 많은 알리신 성분은 피를 맑게 하고, 혈액순환을 촉진하는 좋은 효능이 있어 성인병에도 좋다.
　부추는 톡 쏘는 맛과 향이 있는데 이는 알리신 성분 때문이다. 알리신 성분은 혈액순환을 도와 묵은 혈액을 배출시켜 냉증이나 빈혈에도 좋다.
　부추는 잎 색깔이 선명하고 끝 부분이 쭉 뻗어 있는 것이 맛이 좋다.
　전체 길이가 짧으면서 굵을수록 씹는 맛이 난다. 특히 뿌리 쪽 흰색 줄기 부분이 많을수록 부추 고유의 향기가 많이 난다.
　부추와 된장은 음식궁합이 잘 맞는다. 그래서 된장국 끓일 때 함께 끓여 먹기도 한다.
　김 교수는 “된장은 향암효과가 뛰어나지만 다량의 염분(나트륨)이 많아 문제다”며 “그런데 부추 속에 많이 들어있는 칼륨이 체내로 배출될 때 나트륨을 끌고 나온다”고 설명했다.
　된장에 없는 비타민A와 C를 보완해주기도 한다.
　부추는 주로 즉석에서 담가 먹는 겉절이나 무침, 부침개 등으로 이용하고, 닭백숙이나 육개장 등에 넣으면 보양식으로도 그만이다.
　배추김치나 오이소박이 담글 때 부추를 넣으면 독특한 향으로 맛을 돋운다.
　적당히 익히거나 시어야 항암효과가 커지는 배추김치와는 달리 부추김치는 금방 담근 것이 효과적이다.
　부추의 톡쏘는 향은 생선과 고기 특유의 냄새를 없애주므로 고기 요리에 넣어 조리하면 좋다.
　음식을 만들 때 가열 시간이 길어지면 향기뿐만 아니라 약리작용도 떨어지기 때문에 짧은 시간에 살짝 데치듯이 조리해야 한다.
　부추는 생긴 모양에 따라 조선 부추(재래 부추), 영양 부추(실 부추), 호 부추(중국 부추)로 품종을 구분한다.
　조선 부추는 김치나 무침용으로, 영양 부추는 샐러드나 쌈용으로, 호 부추는 중국 요리인 부추잡채에 사용된다.
　부추 한 단을 구입하면 다 먹지 못하고 남기게 되는 경우가 종종 있다. 남은 부추는 씻지 말고 젖은 신문지에 말아 비닐봉지에 싼 다음 서늘한 곳이나 냉장고에 넣어두면 비교적 좋은 상태에서 오래 보관할 수 있다.
　부추를 손질할 때는 뿌리에 묻어 있는 흙을 말끔히 털거나 손으로 다듬은 후 맑은 물에 헹군다. 부추를 손에 쥘 수 있을 만큼 덜어 손가락으로 훑어가며 정리하면 손쉽게 다듬을 수 있다.
　김 교수는 “씻을 때 부추 끝을 모아잡고 많은 양의 물에 담가 뿌리 쪽의 흙을 살살 흔들어내듯 씻으면 의외로 깔끔하게 정리할 수 있다”고 말했다.
　(도움말 대구산업정보대학 호텔조리계열 김미향 교수)
　 /남현정기자 nhj@