최근 제육볶음, 불고기, 닭볶음탕 등 육류 조리식품에 의한 식중독이 계속 발생하고 있어 주의가 요구된다.

식품의약품안전처는 최근 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스(퍼프린젠스)’균에 의한 식중독이 지속적으로 발생하고 있다고 밝혔다.

2019년부터 2023년까지 발생한 퍼프린젠스 식중독은 총 60건인데 특히 지난해(21건)에는 전년도(10건)에 비해 약 2배 증가했다.

퍼프린젠스 식중독은 제육볶음, 불고기, 닭볶음탕 등 육류를 주원료로 한 조리식품에서 주로 발생한다.

퍼프린젠스균은 산소가 없는 환경에서 잘 증식하고 열에 강한 아포를 만들어 살아남는 특징이 있어 충분히 끓인 음식에서도 다시 증식할 수 있다.

아포는 특정균이 생존 어려운 환경에서 만들어내는 것인데 아포형태로 휴면상태를 유지하다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 독소를 생성한다.

특히 집단급식소 등에서는 고기찜 등을 대량 조리하고 상온에 그대로 보관하는 경우가 있다.

이때 가열한 뒤 조리용 솥 내부에 살아남은 퍼프린젠스 아포가 다시 증식해 식중독이 발생할 가능성이 있어 주의해야 한다.

따라서 퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해서는 대량으로 만든 음식 보관방법과 온도를 준수해야 한다.

집단급식소, 음식점 등에서 육류 등을 대량으로 조리할 때는 중심온도 75도, 1분 이상 충분히 가열한 후 즉시 제공해야 한다.

즉시 제공이 어려운 경우라면 여러 개의 용기에 나눠 담아 냉장 보관(5도 이하)해야 한다. 대량 조리한 음식을 소분해 보관하면 음식의 온도를 낮추는 데 용이하다.

조리한 음식은 가급적 2시간 이내로 섭취하고 보관된 음식을 다시 섭취할 경우에는 75도 이상으로 재가열해 섭취하는 게 바람직하다.